北京市食品药品监督管理局关于 印发《北京市餐饮服务食品安全量化分级

管理办法（2017第二版）》的通知

各区局，局机关各处室，各直属分局，各直属单位，各 餐饮服务单位： 《北京市餐饮服务食品安全量化分级管理办法 （2017第二版）》已经市食品药品监管局2017年第30 次局长办公会议审议通过，现予印发，请认真遵照执 行。 北京市食品药品监督管理局 2017年8月21日

北京市餐饮服务食品安全量化 分级管理办法 （2017第二版）

第一章 总 则 第一条 为落实经营者食品安全主体责任，科 学有效实施监管，进一步加强我市餐饮服务食品安 全管理水平，根据《中华人民共和国食品安全法》《北京市食品安全条例》《食品经营许可管理办法》《食品 生产经营日常监督检查管理办法》《北京市食品生产 经营者风险分级规范（试行）》等规定和《北京市推进 “阳光餐饮”工程工作方案》《北京市食品药品监督管 理局推进 “阳光餐饮”工程实施方案》，制定本办法。 第二条 对本市所有持有有效《食品经营许可 证》或《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者（包括餐 饮服务经营者和单位食堂）开展量化分级管理活动， 适用本办法。 第三条 量化分级管理遵循“依法行政、风险分 析、量化评价、全面覆盖、公开透明、动态管理、客观 公正、鼓励提升”的原则。 第四条 本办法所指量化分级管理是本市食品 监管制度体系的组成部分，是北京市食品药品监督 管理部门为落实餐饮服务提供者食品安全主体责任 和强化执法监管，结合风险评估原则和经营者客观 实际情况，对餐饮服务提供者食品安全状况进行评 估分级，并将有关情况进行社会公示的管理制度。 第五条 本办法所指量化分级管理包括量化等 级评定和风险分级管理。 对餐饮服务提供者开展量化等级评定的同时， 完成监督检查和“阳光餐饮”工程建设情况的评定。 量化等级评定是结合风险评估和客观实际情况，对 餐饮服务食品安全状况进行评估分级，并将有关情 况进行社会公示。监督检查是对餐饮服务提供者日 常食品安全管理工作的检查，并生成监督检查记 录。量化等级评定、监督检查引导和促进餐饮服务 提供者不断改善条件，提高管理水平，保障食品安 全。“阳光餐饮”工程通过公开食品安全信息、展示食 品加工操作过程、社会公众参与评价等方式，促进餐 饮服务提供者落实食品安全主体责任、持续提升首 都餐饮业质量安全水平。 风险分级管理是指以风险分析为基础，结合餐 饮服务食品安全的量化等级评定情况和经营形式、经营项目、经营规模，划分风险等级。根据风险分级 结果，合理配置监管资源和监管力量，合法高效开展 抽样检验、日常监督检查等工作。 量化等级评定结果是餐饮服务提供者食品安全 综合水平的客观反映，可直接用于餐饮服务提供者 的风险分级，确定餐饮服务提供者的食品安全风险 等级。 第二章 职责分工 第六条 北京市食品药品监督管理局（以下简称 市食品药品监管局）负责我市餐饮服务食品安全量化 分级管理工作的办法制定、组织实施和督查指导。 市食品药品监管局结合工作实际情况，组织人员 参与特大型餐饮、集体用餐配送单位和中央厨房等重 点业态、重点单位的量化分级评定与核准工作。 第七条 各区食品药品监督管理局（以下简称各 区局）、市食品药品监管局各直属分局（以下简称各 直属分局）成立量化分级评审委员会，负责辖区餐饮 服务食品安全量化分级组织、协调和最终等级评定 等工作。 各区局、各直属分局食药监管所负责辖区内餐 饮服务食品安全量化分级评定初审工作。 各区局、各直属分局餐饮服务监管部门负责辖 区内餐饮服务食品安全量化分级评定复核工作。

第三章 分级与评定标准 第八条 餐饮服务食品安全量化等级由场所等 级和管理等级构成。 场所等级，是指餐饮服务提供者的营业场所建 筑布局、设备设施等硬件情况的综合评价等级。场 所等级分别用A、 B、 C三个字母表示。评定项目主要 包括：场所环境、设施设备和检验运输等。 管理等级，是指餐饮服务提供者实施进货验收、 加工制作、清洗消毒等食品安全管理情况的综合评 价等级。管理等级分别用三星（★★★）、二星（★★）和一星（★）三种图形表示。评定项目主要包括： 许可管理、人员管理、采购贮存、加工制作、清洗消 毒、食品添加剂等。“阳光餐饮”建设要求餐饮服务提 供者在经营场所要公示食品安全信息，包括食品经 营许可资质即在有效期之内的《餐饮服务许可证》或 者《食品经营许可证》（食品经营主体业态为餐饮服 务经营者、单位食堂）、餐饮服务食品安全量化分级 等级、从业人员健康证明、主要食品原料采购来源即 粮、油、畜禽、蛋、奶、酒等食品原料的供应商资质清 单、食品添加剂使用信息即自制食品中使用食品添 加剂的名称。餐饮服务提供者食品加工操作过程可 视化，即餐饮服务提供者要使食品粗加工、切配、烹 饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具清洗消毒等重 要环节以及加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、 清洗消毒间（区）等关键部位直观可视，供消费者查 看监督。 检查评定项目中带*项的内容为关键项，其余项 目为一般项， 带△项为“阳光餐饮”建设内容。 被评定单位如存在不涉及的检查内容项，设为 合理缺项，不计入评分。 第九条 场所等级评定，由食品药品监管部门工 作人员按照《餐饮服务食品安全场所等级评定表》 （见附件1）现场监督检查后评分。 评定分数=（实得总分/应得总分） ×100+加分项 分数 评定分数大于等于90分，为A；低于90分大于等 于75分， 为B；低于75分，为C。 有1个关键项不合格的，不评定为A；有2个关键 项不合格的，不评定为B。 第十条 管理等级评定，由食品药品监管部门 工作人员按照《餐饮服务食品安全管理等级评定表》 （见附件2）现场监督检查后评分。 评定分数=（实得总分/应得总分） ×100+加分项 分数

评定分数大于等于90分，为★★★；低于90分 大于等于75分， 为★★；低于75分， 为★。 有1个关键项不合格的，不评定为★★★；有2 个关键项不合格的，不评定为★★。 自评定期前6个月有食物中毒事件发生或被食 品药品监督管理部门给予罚款及以上行政处罚的， 评定为★。 《餐饮服务食品安全场所等级评定表》和《餐饮 服务食品安全管理等级评定表》可单独或同时使用。 第十一条“阳光餐饮”建设情况评定，由食品药 品监管部门工作人员按照《餐饮服务食品安全场所 等级评定表》和《餐饮服务食品安全管理等级评定 表》中涉及“阳光餐饮”建设内容进行评定，评定结果 填写《餐饮服务提供者“阳光餐饮”建设情况评定表》 （见附件3）。 “阳光餐饮”建设内容全部获得满分为符合“阳 光餐饮”建设要求。符合“阳光餐饮”建设要求的，由 各区局、各直属分局发放“阳光餐饮”标识和“阳光餐 饮”二维码，通过扫描“阳光餐饮”二维码可以登录手 机“阳光餐饮APP”，查看全市餐饮服务提供者信息 和“阳光餐饮”建设情况，同时对该餐饮服务提供者 进行评价。 第十二条 倡导不同经营形式的餐饮服务提供 者使用不同形式展示食品加工操作过程： 中小学校、托幼机构、养老机构食堂利用显示屏 将食品加工操作过程显示在用餐场所，同时将食品 安全信息、食品加工操作过程等信息显示在手机“阳 光餐饮APP”，供学生家长、监护人查看。中央厨房 使用视频传输技术和显示屏，使消费者在门店就餐 场所观看食品成品或半成品的加工操作过程。集体 用餐配送单位使用视频传输技术和显示屏、手机“阳 光餐饮APP”，向消费者展现食品加工操作过程。特 大型、大型、中型餐饮服务经营者在经营场所要实现 “明厨亮灶”，同时将食品安全信息、食品加工操作过

程等信息显示在手机“阳光餐饮APP”，供消费者查 看监督。其他餐饮服务提供者可采用“明厨亮灶”中 的任意一种或一种以上形式向消费者展现餐饮食品 加工操作过程。 第十三条 量化等级及风险等级的确定方式： （一）量化等级综合评定分为“好”、“较好”和“一 般”。风险等级分为“低度风险”、“中度风险”和“高 度风险”。风险等级依照量化等级综合评定结果自 动确定。 量化等级为“A★★★”、“A★★”、“B★★★”， 综合评定为“好”，其风险等级为“低度风险”；量化等 级为“A★”、“B★★”、“C★★★”、“C★★”，综合评 定为“较好”，其风险等级为“中度风险”；量化等级为 “B★”、“C★”的，综合评定为“一般”，其风险等级为 高度风险。 （二）经营形式为中小学校及托幼机构的学生食 堂，风险等级比照量化等级评定结果，自动提高一个 风险等级。 （三）除上述经营形式的，经营形式为中央厨房、 集体用餐配送单位的，风险等级比照量化等级评定 结果，自动提高一个风险等级。 （四）经营形式为上述（二）（三）两项内容之外 的，如果经营项目中有冷食类食品制售、生食类食品 制售、裱花蛋糕制作，风险等级比照量化等级评定结 果，自动提高一个风险等级。 （五）经营形式除上述（二）（三）（四）项内容之外 的经常接待大型活动的单位，其风险等级比照量化 等级评定结果，自动提高一个风险等级。 第十四条 餐饮服务提供者自新申办取得许可 资质之日起4个月内，完成初次等级评定。

第四章 评定程序 第十五条 等级评定初审。各区局食药监管所、 各直属分局2名以上工作人员按照《餐饮服务食品安全场所等级评定表》和《餐饮服务食品安全管理等级 评定表》所载明的检查项目进行现场检查并做出初 审评定。 评定表应由检查人员和被检查餐饮服务提供者 食品安全管理人员签字确认。 第十六条 等级评定复核。各区局、各直属分局 餐饮服务监管部门负责组织人员对食药监管所初审 评定结果进行复核。 第十七条 各区局、各直属分局评审委员会根据 区域实际情况，制定具体复核评定规则，并对重点经 营业态、重点单位进行终审评定。 第十八条 等级评定公示包括量化等级评定结 果和“阳光餐饮”建设情况公示。 量化等级评定结果以量化等级公示牌的形式进 行公示“，阳光餐饮”建设情况以 “阳光餐饮”标识“、阳 光餐饮”二维码的形式进行公示，公示牌、标识、二维 码的大小及式样由市食品药品监管局统一制定。 餐饮服务食品安全量化等级公示牌和 “阳光餐饮” 标识“、阳光餐饮”二维码应摆放、悬挂、张贴在餐饮服 务提供者门口、大厅等显着位置，严禁涂改、遮盖。 评定结果录入市食品药品监管局信息化管理系 统，并在市食品药品监管局官网公示。 第十九条 风险分级结果不对外公示，依照《北 京市食品安全监督管理办法（试行）》的规定，用于开 展监督检查及抽检监测。

第五章 动态评定 第二十条 量化等级动态评定按照主动评定和 依申请评定原则进行。 主动评定，是指食品药品监管部门结合现场检 查、监督抽检、食物中毒、投诉举报及案件查处等行 政执法行为进行的主动评定。初次评定后，每年度 至少进行一次主动评定。根据工作需要，在现场检 查、监督抽检、食物中毒、投诉举报及案件查处等工作后，可随时进行等级调整。 依申请评定，是指食品药品监管部门依据餐饮 服务提供者的升级申请，对其场所等级、管理等级重 新评定。同一单位一年内可申请升级一次。 量化等级发生变化后，辖区食品药品监管部门 应当收回原等级标识，并发放新的等级标识。 “阳光餐饮”建设情况发生变化后，辖区食品药 品监管部门应当相应变化“阳光餐饮”标识。 量化等级发生变化后，其对应的风险等级自动 进行相应调整。 第二十一条 餐饮服务提供者申请量化等级升级 评定的，应填写《北京市餐饮服务食品安全量化等级 升级申请表》（见附件4），并如实提交相关申请材料。 食品药品监管部门现场核实发现餐饮服务提供 者申请材料不实的，30个工作日内不再接受餐饮服 务提供者的评定申请。 第二十二条 自评定期前6个月，存在下列情形 之一的，其量化等级中的管理等级，依据打分结果， 自动下调一个等级，其量化等级综合结果随之自动 下调： （一）违反食品安全法律法规，且受到罚款、没收 违法所得（非法财物）、责令停产停业等行政处罚； （二）有1次以上监督抽检不符合食品安全标准； （三）被媒体曝光食品安全问题造成较大社会影 响，且查证属实的； （四）发生食品安全事故的； （五）不按规定进行产品召回或者停止生产经营的； （六）拒绝、逃避、阻挠执法人员进行监督检查， 或者拒不配合执法人员依法进行案件调查的； （七）两次以上因食品安全问题被投诉举报，且 查证属实的； （八）其他可以下调的情形。 对于在市食品药品监管局组织的飞行检查以及 日常监督检查和保障检查等监督检查中发现严重违法行为的，应当及时下调等级。 根据《食品安全法》第一百三十六条、《行政处罚 法》第二十七条第二款对食品经营者免予处罚或不 予处罚的，不下调等级。但依照有关法律法规的规 定，对食品经营者免予处罚的，不下调等级。 按照《北京市食品药品安全监管信用体系建设管 理办法（试行）》，餐饮服务提供者信用评定为一级失 信的单位，管理等级评定不得评为★★★，二级（含） 以上失信的单位，管理等级评定不得评为★★。

第六章 监督管理 第二十三条 本市各级食品药品监督管理部门 工作人员应按照本办法客观、公正开展餐饮服务食 品安全量化分级管理工作。 第二十四条 本市各级食品药品监督管理部门 工作人员在餐饮服务食品安全量化分级管理工作中 有徇私舞弊、滥用职权等行为的，由监察部门依法追 究相关责任。

第七章 附 则 第二十五条 本市各级食品药品监管部门依据 本办法附件1和附件2所列项目开展量化分级检查 评定的，等同于《北京市食品安全监督管理办法（试 行）》中规定的全项目检查。 第二十六条 各直属分局参照本办法规定的职 责分工和评定程序，负责本辖区量化分级管理工作， 制定本辖区量化分级评审程序。 第二十七条 本办法由市食品药品监管局负责 解释，评定表项目根据我市实际情况和国家食品药品 监督管理总局相关规定进行动态调整并向社会公布。 第二十八条 本办法自发布之日起施行。